A man, wearing a suit and holding a clipboard, gestures to a commercial kitchen stove as a kitchen worker looks on.

如何确保您的餐厅符合健康卫士要求。

  • A restaurant worker dishes food from a large pan.

    1.温度控制

    如果食物烹调不当或储存温度不安全,细菌就会积聚,使人生病。
     

    • 了解和避免温度危险区--细菌滋生最快的温度范围(40°F-140°F)。 按照FDA和USDA标准:
    • 冷藏食品应保存在4°C/40°F以下。
    • 冷冻食品应低于-18°C/0°F保存。
    • 高温食品应在60°C/140°F以上保存。
    • 检查所有冰箱和冰柜中的温度计,以确保其准确无误,并在正确的温度范围内。
    • 确保将肉煮至安全的内部温度。
    • 确保所有肉类温度计正常工作。

  • 2.食物储存

    食物储存的地点和方式对避免污染或变质同样重要。
     

    • 确保将熟食和即食食品存放在生食上方。
    • 检查所有食品存储在离架子、货架或托盘至少6英寸的位置。
    • 为了避免滴落或溢出,确保所有食物均已正确包装或盛装。
    • 检查餐具是否置于适当的区域,以减少手与准备的食物直接接触。

  • A chef washes his hands at a sink in a commercial kitchen with cleaning supplies nearby.

    3.个人卫生

    从前台到后台服务区域,负责食物处理的每个人都应遵守制定的个人卫生标准和规程,以避免污染。
     

    • 确保有指定的洗碗池,使用肥皂和冷热水洗碗,请勿将其用于准备食物或洗碗。
    • 在处理食物之前和之后,请确保员工使用热水(≥38C°/100°F)彻底洗手至少20秒。
    • 确保一次性手套尺寸合适,并在不同任务之间或在脏污或破损时更换。
    • 确保食品处理人员酌情穿戴干净的围裙和工作服,并将头发遮盖或绑在后面。
    • 确保员工保持合适的指甲长度,正确包扎切口或伤口。

  • A cook presses dough on a floury wooden countertop, with a jar of flour nearby.

    4.食品接触

    与食品接触的任何东西都可能引起污染,因此关键在于定期维护。
     

    • 确保定期使用肥皂、水和经批准的消毒剂对所有食品准备/接触表面进行清洁和消毒。
    • 检查是否存在可能造成污染的任何有破裂或损坏的餐具,并将其丢弃。
    • 使用以下任一方法定期正确清洗餐具、碗碟和设备:
    • FDA批准了两种或三种洗涤方式(洗涤、漂洗、消毒)或
    • 机械洗碗机。
    • 检查冷藏箱/冷藏机,确保定期倒空和清洗,每年进行2次标准深度清洁。

  • 5.非食品接触面/设备

    仅仅因为不与食物接触并不意味着无需清洁!
     

    • 确保所有地板、墙壁和天花板干净整洁,且维修良好。
    • 确保非食品接触设备清洁且处于运行状态,例如洗碗机、通风设备等。

  • 6.公共/员工浴室

    无论是对于顾客还是员工来说,所有洗手间都应保持清洁和消毒。
     

    • 确保浴室定期全面清洁和消毒,包括地板、门、墙壁和天花板!
    • 确保每间浴室备有卫生纸、垃圾桶、冷/热水,肥皂和纸巾或热风烘干机。

  • A restaurant worker lifts the lid of a bin to dispose of vegetables.

    7.废物储存与清除

    餐厅会产生大量浪费,处理方法、地点和时间很重要。
     

    • 确保所有垃圾桶为防漏、防虫和非吸收性材料,并盖紧盖子。
    • 确保经常(至少每天)从食物制备区域清除所有固体和液体废物。

  • A van reading “Nada Pest” has images of pests on its vehicle wrap.

    8.害虫防治

    您在餐厅中最不想看到的便是害虫,但是因为餐厅食物过多,害虫可以找到食物。
     

    • 检查是否有任何害虫的证据,例如,粪便或筑巢地点。
    • 寻找并消除易获得的食物或水源,以及内外的墙壁和门的入口。
    • 采用适当的害虫控制方法,例如,不使用毒药或化学药品的胶水收集器,特别是在食品准备区域。
    • 与有执照的害虫防治经营者签订合同。

  • 9.员工须知的地板知识

    如果您所有的员工都了解食品安全实践的重要性,那么他们越有可能进行自我监管,帮助维持产品的正常运转--他们将为检查员的问题做更多的准备。
     

    • 确保所有员工均经过适当培训并获得认证,符合当地卫生部门的要求。
    • 定期询问员工与工作相关的卫生安全问题。
    • 请勿忘记服务器,确保了解如何固定盘子和玻璃杯以避免污染。

    备注: 每次检查(内部检查或正式检查)后,切记与员工跟进,以解决问题和争端,或在必要时再次培训!


  • A chef and an administrator look at a laptop computer in an upscale restaurant.

    10.记录

    就像您每天保持库存和销售收入的记录一样,您应该跟踪您的食品安全实践。
     

    • 检查以确保您拥有以下各项有条理的最新记录:
    • 所有内部及官方检查
    • 食品安全培训/程序,包括HACCP。
    • 害虫防治时间表
    • 设备维修与保养

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