A woman and a man eagerly view floating images of meal choices in a modern restaurant.

机器人与自动化:引领商用厨房转型。  

技术正在改变商用厨房的运作方式,提高商业餐厅的食品质量并改善效果。

  • An image of a fruit tart dessert is projected near a restaurant customer at a table.

    尽管机器人并无知觉,但是在2018年6月被餐饮业广泛使用。

    四家麻省理工学院(MIT)校友在米其林厨师的加盟下,在波士顿开设了一家名为Spyce的餐厅,主要配备7台机器人。根据“每日美食”中的一篇报道,顾客通过触屏点餐,机器人在3分钟内即可做好一道菜。Spyce也有3名员工,其中两名负责摆盘并把饭菜递给食客,另一个在一旁待命,指导宾客完成订餐过程。

    CaliBurger在加利福尼亚州开了50家分店,最近在其帕萨迪纳餐厅推出了烤汉堡机器人Flippy。人们兴奋地涌入餐厅,Flippy忙得不可开交,每天需要烤制2000份汉堡,因此刚上线不久便被迫下线升级,以提高烤制速度。
     

  • 行业领导者正在投资机器人,以提高利润。除了减少雇员人数外,这些机械化的员工可以节约培训时间和费用,减少停机时间,因为机器人不会请病假,而且从来不会度假,也没有个人时间。尽管Flippy遇到一些技术难题,但是却有一个出众的优势:可以提高客流量,以至于供不应求。

    虽然这种未来的机器人和自动化进步已经实现,但是大部分餐厅仍然需要出色的人才来满足不可预测的未来需求。技术进步有助于商用厨房员工提高关键方面的效率和效果。比如,即使在Flippy做好汉堡包后,您也仍然可能需要有人来清洁铁板。

     

采用技术降低食源性疾病

物联网正在促使传感器、无线厨房设备、计时器以及其他器械技术实现通讯、手机数据和自我调节等功能。比如,德比大学的一项研究发现,冰箱和冰柜中的传感器能够感知食品是否保持在合适的温度,进而能减少食源性疾病并防止由于过早腐败造成的食品浪费。
 

新一代烹饪技术

  • Four cutting boards display cooked chicken breasts and drumsticks on the left, and uncooked on the right.

    加利福尼亚州圣拉蒙倡导食品服务能效的组织食品服务技术中心教育总监Richard Young认为,烹饪设备自动化有助于餐厅改善烹饪结果和效率。但是烹饪创新并不止于此。万能蒸烤箱能够通过干热或蒸汽烹饪。而快速烤箱则结合了热空气和微波技术。随着技术的进步,联网传感器有助于确定当食品烹饪好的时间,从而减少由于过度烹饪或烹饪不足导致的食品浪费。
     

高科技商业锅具

Young表示,烹饪创新并不止于此。他补充说,自动化的双面商用锅具有多个盘子,可以盖住食品,从顶部和底部双面加热烤熟。

其他的商用锅具创新包括先进的恒温器,可以自动调节煎烤锅温度,确保不同厚度的食品得到适宜的烹饪。这有助于减少食品浪费并提高能效。由于该烹饪设备和商用锅具上的传感器对于其有效性很重要,所以对商用厨房进行适当的深度清洁保护设备至关重要(PDF, 376.14 KB)。
 

餐厅去油更轻松

煎锅使用一段时间后已经变了样--里面是到处是油污,因此餐厅需要不断对其进行去油处理。2017年食品服务设备报告中的一项分析认为,“自动化控制和烹饪过程可以削减劳动力并解决安全问题,同时能提高油炸食品的质量和一致性。”内置油过滤、温度传感器和均匀油质量检测器是有助于餐厅所有者更好地管理食品结果和油质量的联网技术。

越来越多的技术进入到商用厨房中,对于餐厅所有者和管理人员来说,使用这些技术,从所需劳动力数量到总体餐厅成本等一切方面均可得到提高。随着5G的问世以及连通性的增强,下一波宽带将实现,这个领域将涌现出更多创新和进步。
 

It's time to break with the brick.
现在应该打破极限。

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