chef leads a team of kitchen staff before a shift
通过培训保留人才

适当的计划可以减少员工流动率

餐饮行业存在明显的流动率问题。

据美国劳工统计局表示,员工离职率在近年来每年达到70%,这促使饭馆、酒吧和其他商用厨房驱动业务不得不在紧缺的劳动市场寻找最出众的人才。为他们提供奖金并非总是能解决问题:Upserve编制的2018年餐饮行业状况报告显示,底薪与餐厅员工保留之间的关联性很小。

另一方面,知名的康奈尔大学酒店研究中心(CHR)开展的研究发现,员工流动率成本人均高达5864美元。

保留出色员工的办法可概括为2个简单的词语:员工培训。从服务期望到商用厨房清洁标准,合宜的培训计划可以提高员工留存率并有助于提高利润。

餐饮顾问和教练以及餐饮专家David Scott Peters表示,即使是经验丰富的餐厅员工,不经过适当的培训,也可能难以理解餐厅对他们的期望。
这会导致绩效低下和工作满意低。而且顾客体验变化会导致业务流失,他补充说。

“大部分员工流动的原因是他们不清楚自己的工作职责。他们的处境很尴尬。他们宁愿离开也不愿意寻求帮助。”Peters感慨道。
 

以正确的方式培训

  • chef training junior kitchen staff

    培训是一种简单的解决方案,但是很多餐厅所有者和管理人员通常会忽视这点。典型的培训可能包括服务员的几天影子学习或者高强度商用厨房工作。餐饮战略家Martha Lucius指出这并不足以让员工具备相关能力。您需要采取更加全面的餐厅培训方法。以下是6种有用的培训和培养方法。

    一:系统化每项工作  

    您比其他人更了解您的餐厅状况。但是您是否真正地思考过您对于员工有哪些期望?“这不仅是‘点菜。’而是‘准确地为每一桌客人点餐,在销售终端系统点餐的出错率低于2%。’就是要这么具体和明确。”Peters如是说道。您可能希望厨师能够定期地与客人打招呼,但是如果您没有明说,厨师可能无法理解这一工作要求。

    为了实现这些目标,首先要制定餐厅每个岗位的完整职位描述,包括标准和指标。除了烹饪和备菜外,厨房员工可能需要了解一切工作流程,比如油腻地板清洁方法和电动锅具清洁方法等。当您制定每项工作的具体要求后,您会了解员工需要学习的每个方面。
     

二:成文记录  

Lucius认为,创建一份培训手册,包括员工需要接受培训的方面,包括餐厅的其他部分。她指出,前台和后台区域应当能够了解对于彼此的要求。
当您创建手册而且注明培训说明时,培训师可以确保适当地涵盖每个方面。
 

三:选择合适的培训师  

  • chef and manager examine a case in a restaurant environment

    每个人都需要接受培训,但是并非每个人都是优秀的培训师。Peters一针见血地认为,“某个岗位的最佳员工通常并不是最好的培训师,反而是最差的培训师。”他们能够自然而然地做好工作,因此对于无法做好工作的其他员工,他们并没有耐心去指导。他认为找到注重细节的员工很重要,因为他们有耐心,而且熟悉您对于培训师的期望。获得学员的反馈,这样您可以与培训师共同改进学员的做事方法。

    四:给予建设性反馈  

    反馈对于新员工的成长和学习是很重要的。培训师应当注重细节,比如新员工执行期望行动的速度如何,是否学习如何使用销售终端系统或者使用优质海绵完成其工作。确保强化他们的工作,这样他们不会因为消极反馈而被击垮他表示建设性反馈可以帮助新员工熟悉工作并按照期望工作。
     

五:测试。 . 然后再次测试  

Peters认为,新员工在经过培训后的前5天独立工作过程中,对工作场所造成的损坏最大。因此,要对新员工定期进行测试和检查,必要时进行再次培训,这是重要的步骤。您可以就菜单项目和诸如如何解决食物过敏或预防食源性疾病的做法等问题对他们进行测验。收集客户反馈,了解员工需要改进之处,也是确定其他培训需求的另一种办法。
 

六:形成一种“保留环境”  

工作环境中没有负面冲突,员工可以与管理人员和所有者开放地沟通,这样才能够长期留住员工。Peters表示良好的培训为这种沟通提供了便利。通过创造良好的环境,让员工知道你关心帮助他们,而且他们能够自由地提出问题、沟通并且取得工作进步,您才能留住优秀的人才。 
 

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