A long, narrow commercial kitchen with stainless steel finishes has several chefs in white busily preparing food.

如何保持后台服务区域井然有序

保持后场区域清洁和平稳运行的提示

  • 在餐饮业,效率始于后场区域。从准备食物到清理,这里完成的每步对于您餐厅的成功至关重要。 因此,重要的是不仅要有可靠的计划来管理您的后场区域,而且要有评估过程的方法。这样,就可以在潜在问题发生之前及时发现。


  • A commercial kitchen worker scrubs a pan at a sink.

    1.在“上菜”之前,请保持后场区域整洁。

    保持后场区域的清洁是举手之劳。不仅需要通过常规的健康检查来进行清洁程序,更重要的是这有助于确保食物准备的安全和存放位置的卫生,使工作人员避免滑倒和摔倒的危险,有助于维护餐厅的声誉。 但清洁不仅意味着不时进行擦拭,还意味着要有条理。

    从地板到天花板,为每个任务准备合适的清洁工具可以提高效率,使脏污的任务更易管理。 例如,带有Scotchgard™防护剂的思高™厨房清洁剂和除油湿巾用于清洁,脱脂和保护不锈钢表面,同时无需深层清洁,可留下保护层,使之后的清洁更加轻松。

    此外,确保所有人流密集区域清洁、干净和安全有助于避免发生事故,使员工自信工作。 尤其是在水槽和油腻区域,使用合适的地板清洁剂,踏面和垫子可能会带来效果。 3M™Safety-Walk™湿区和抗疲劳垫可提前进行规划,不仅可提供额外的防滑性和长期舒适性,而且还易于清洁,不会减慢速度。

    整理清洁工作还意味着正确存放工具,以便在需要时可以使用这些工具,在经历混乱之后,最糟糕的便是发现必要的清洁用品已经用尽。 最重要的是,实施一个包括全体员工并让所有人负责的彻底清洁计划(如本文末尾的计划),可帮助公平地分配脏污的任务,确保顺利完成任务。


  • A chef carefully adds an accent to a bowl of pasta in a commercial kitchen.

    2.聚焦食品安全。

    食品安全应是每家餐厅的首要任务。听起来似乎很简单,但在繁忙的商用厨房中,这很容易忽略。 实际上,根据疾病预防控制中心(CDC)的数据,每年有六分之一的美国人因食源性疾病而生病。 所以,如何确保厨房的每个盘子都是安全的?

    这一切都始于食品安全计划,其中包括整个餐厅的存储、温度,卫生和防污染标准。 考虑制定危害分析和关键控制点(HACCP)计划。 尽管商用厨房无需此系统,但此国际认可的系统有助于识别、监测,纠正和记录可能的食品风险,保护您的客户和企业。

    此外,每家餐厅都应在先进的先进先出(FIFO)旋转存储系统上运行,以确保食材以最新鲜的方式使用,不浪费任何食物。 为了避免错误和追究所有人的责任,此过程应包括准确的标签,例如使用3M™食品服务标签来标识物品,制造者和时间。

    但是,如果没有全面、统一员工教育和培训,这些系统将无法正常工作。 不仅制定、执行和维护食品安全协议,而且还应就这些标准的建立原因对员工进行教育,从而营造安全文化。 由于食品服务行业的周转率很高,因此员工必须了解,即使是小错误,也会造成重要影响,遵守标准也很重要,这不仅是客户安全,更是所有人的安全。


  • 3.不浪费,不匮乏。

    即使您提供稳定,美味的饭菜,拥有庞大的客户群,您可能仍会浪费大量食物。事实上,减少食物浪费联盟(Food Waste Reduction Alliance)在2014年进行的一项研究(PDF,911.56 KB)发现,美国餐馆中有84.3%的未使用食物最终被丢弃。 这不仅会损害您的经济效益,而且不利于环境和声誉。因此,从评估您的后场区域开始减少浪费。

    首先跟踪和检查您的库存、购买习惯,以及垃圾桶中的垃圾。 您可从废物预防开始探索各种选择。 从菜单或份量的更改,到更改订购习惯,都可大大减少浪费和食品成本。 而且,请勿忘记让餐厅工作人员保持忙碌状态,对废物产生的关注越多,就可以捕捉到更多。

    但这种过渡并不总是无缝的,这意味着要为仍产生的废物寻找解决方案。 请勿装入另一个垃圾袋,堆肥或使用可持续的餐具和包装。 这样不仅减少了浪费,而且将对环境产生积极影响,节省您的预算;可以很好地将品牌反映给具有现代环保意识的客户。


  • Two chefs in white coats confer in a commercial kitchen

    4.强大的团队沟通能力。

    一家很棒的餐厅不仅拥有美味的食物,而且员工可以很好地协同工作。这始于沟通,不仅是厨师与准备人员之间的交流,还包括后场区域,前场区域与管理人员之间的交流。 这种沟通水平不仅可以有效解决问题,还可以使员工团结一心,感到受重视,获得赋权而发挥出最高水平,因而更有可能畅所欲言,提出问题共同解决。 这可能包括引入全餐厅范围的移动通信应用程序,托管员工的餐食(也是在食材快要耗尽,或垃圾箱快要装满时的聪明方法),或定期安排经理/员工签到。

    除了上述要点中的培训建议之外,对后场区域的员工进行交叉培训还可帮助填补所需的空白。例如,确保您的全部员工了解货物运往何处,以及如何组织货物,可以帮助避免搁置所致的有价值的产品流失,帮助员工了解他人的工作。 前场区域和后场区域有时会成为分界线。 通过让每个人了解“另一面”,您可以遏制竞争,保持整个餐厅的平稳运转。


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  • 说明书和建议
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